cornes en forme de lyre

Venue de l’orée des temps, avec un mètre d’envergure de cornes majestueuses,❤ la race bovine salers se distingue par sa robe acajou, couleur empruntée aux boules de feu crachées des volcans d’Auvergne selon la légende. Ses qualités maternelles font d’elle la championne des allaitantes, capable de sevrer un veau lourd par an. Sa rusticité fait d’elle une vache solide avec de bons aplombs, bravant tout type de climat et toute sorte de terrain. Sa viande persillée (diffusion fine du gras intra-musculaire), sa couleur d’un rouge prononcé, son bouquet d’arômes révèlent une viande goûteuse et savoureuse qui nous fait redécouvrir l’authentique goût du boeuf… Passons à table !  

Origine des Salers              

          Au temps des anciens Romains, on sait que Jupiter exigeait que les jeunes taureaux qu'on lui sacrifiait soient de robe rouge. Présente depuis longtemps dans les Monts du Cantal, on ne sait pas encore si son origine est autochtone (elle serait issue de l'aurochs que nos ancêtres du sauveterrien représentaient sur les parois des grottes du Quercy) ou au contraire allochtone, venue avec des peuples germaniques, ou rapportée d'Espagne, tractant les chariots ibères[1]. On retrouve aujourd'hui des souches similaires en Espagne[2] et en Grande-Bretagne[3]. Elle appartient au rameau rouge. Dans le mémoire qu'il rédige en 1693 à l'intention du Dauphin de France, Le Fevre d'Ormesson, intendant d'Auvergne, déclare que les meilleures montagnes de sa généralité pour l'élève des bestiaux étaient celles de Salers, et il dit plus bas que le Quercy tire ses bœufs de service de l'Auvergne[4]. Les premières descriptions précises qui en ont été faites : sont, en 1831, celle de Louis-Furcy Grognier[5], puis par Ernest Tyssandier d'Escous, qui possédait un élevage et qui améliora cette race locale grâce à des sélections et des croisements. Au XIXe siècle, elle était nommée race de Mauriac ou de Salers. Pour les bœufs réputés pour leur robustesse, on parlait de « bœufs Mauriats »[6]. Le herd-book salers fut créé en 1906. Le cheptel actuel de race salers représente environ 300 000 têtes en France. (6 000 sont contrôlées sur leurs performances laitières) Elle a été exportée dans plus de 25 pays en Europe, Amérique du Nord, Afrique et Océanie.

Morphologie

Morphologie Vaches de race salers Vaches salers. Elle porte une robe acajou foncé, à poil long et frisé, et à grandes et fines cornes de couleur claire en forme de lyre. Les muqueuses sont couleur chair. Les veaux, issus de croisement avec la race angus, ont genéralement une robe noire et bénéficient du gène sans cornes. C'est une vache de grande taille : 700 à 750 kg pour les femelles, et 1,40 m de hauteur au garrot. Aptitudes : Traite d'une vache en présence de son veau attaché à sa patte avant Sélectionnée à l'origine pour le travail, c'est une race de grand format, très charpentée, ce qui en fait une bonne mère, avec peu d'accidents de vêlage, y compris dans des conditions de vie rustiques. C'est une race mixte, apte à la fois à produire du lait et de la viande de qualité. Grimpeuse infatiguable, elle n'est pas sujette au vertige, ce qui lui permet de pâturer les solitudes pentues des Monts du Cantal. En production laitière, elle peut produire jusqu'à 2 000 - 2 400 kg d'un lait riche en matière grasse par lactation. Son lait est utilisé pour la production des fromages AOC régionaux, notamment le cantal et une de ses variétés, le salers. La particularité de cette race est de n'accepter d'être traite qu'en présence de son veau. Le veau doit commencer à téter sa mère avant que la traite puisse commencer. Seulement trois trayons sont traits de façon à en laisser un pour que le veau puisse se nourrir. Cette particularité oppose les exploitants aux défenseurs des animaux qui trouvent cette pratique brutale pour le veau, et aux hygiénistes européens qui trouvent que cette méthode manque de propreté (les trayons ne doivent pas être nettoyés avant la traite). Ces deux critiques encouragées par le lobby de l'industrie du fromage pasteurisé accélèrent la disparition des élevages fromagers fermiers . C'est un travail pénible aussi les éleveurs sont de moins en moins à traire les salers, ils préfèrent aujourd'hui pour fabriquer le fromage AOC Salers traire des races laitières particulièrement la Montbéliarde . La salers est aujourd'hui surtout exploitée par le système « allaitant » (mère-nourrice non traite) pour la production de veaux broutards, souvent en croisement avec des taureaux charolais ou angus. Ils donnent des broutards « maigres » (sans compléments d'engraissement) ou « repoussés ».

Rusticité

Elle est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage grossier. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa facilité d'élevage. Dans le Cantal, des éleveurs pratiquent l'estivage : les troupeaux passent l'été sur les hauteurs pendant la période estivale. Les veaux grandissent au lait de leur mère, et la traite commence sur les pâturages riches de la fin du printemps jusqu'au début de l'automne. Ce système permet la production de veaux broutards de qualité et de fromage exclusivement issu de lait crû de qualité: le salers

Races Laitières dominantes

Prim’Holstein • Montbéliarde • Normande

Laitières minoritaires ou régionales Abondance • Brune • Jersiaise • Pie rouge des plaines • Simmental française • Tarine • Vosgienne

Races à très faible effectif

Bleue du Nord • Bordelaise • Bretonne pie noir • Froment du Léon • Rouge flamande • Villard-de-Lans Bovin domestique

Races de vaches allaitantes : Viande dominante

Charolaise • Limousine • Blonde d’Aquitaine

Races régionales Aubrac • Bazadaise • Gasconne • INRA 95 • Parthenaise • Rouge des prés • Salers. angus

Races à très faible effectif

Armoricaine • Aure-et-Saint-Girons ou casta • Béarnaise • Ferrandaise • Mirandaise ou Gasconne aréolée • Lourdaise • Maraichine • Nantaise • Saosnoise

Races étrangères d’importation

Blanc bleu • Hereford • Highland. Angus

Autres

Brava (race de spectacle) • Camargue (race de spectacle) • Hérens (race de spectacle) • Bétizu (race d’entretien de l’espace rural) • Corse

(race d’entretien de l’espace rural)

• Créole (race d’entretien de l’espace rural) • Marine landaise (race d’entretien de l’espace rural)